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近日，知名自媒体人罗永浩因在个人社交账号吐槽西贝预制菜，引发双方争论以及公众强烈关注。
\n由于涉及到食品安全，以及中国饮食文化的丰富和多元，加上现代餐饮行业中央厨房的出现，预制菜一直是民众较为关心的热度话题。2024年3月，国家六部门联合发文，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。目前，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案也已通过审查，即将向社会公开征求意见。
\n预制菜的国家标准和一般行业标准有什么区别？绝大多数民众对于预制菜的认知是什么？长保质期食品以及非现场制作的冷冻食品是不是预制菜？预制菜生产和烹制如何进行管理？这些问题有望以后逐渐得到明确的回答。
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罗永浩在网上吐槽西贝预制菜。 网络图
\n问题1 到底该如何定义预制菜？
\n预制菜产业在2022年全面爆发，既有创新品牌，也有一些餐饮企业、冻品企业加入。国联水产董事长李忠曾在“e公司访谈”中提到，对于年轻上班族而言，独立完成一桌丰盛的菜肴难度较大，但又有强烈的吃到家常大菜的欲望，这推动了预制菜迅速在全国范围内完成消费普及、实现快速放量。在李忠看来，和外卖相比，预制菜在时间、安全和价格上，都有明显的优势。
\n预制菜产业爆发之后，各地方主管部门和行业协会都相继发布了行业发展规范和行业标准。在2023年全国两会上，全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、原北京工商大学校长孙宝国提交了《关于高质量发展预制菜产业的建议》。他认为，预制菜产业化绝对不是厨房的放大，也不是简单的清洗、调理，而是食品与烹饪等多学科的交叉。2024年3月，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称为《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。
\n根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
\n《通知》明确，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
\n问题2 行业标准为何难统一？
\n不过，即使有了国家定义，由于中国菜肴制作方法的丰富和复杂，以及餐饮行业现代化发展后中央厨房的出现，导致什么是预制菜在行业内部依然标准不完全统一。
\n预制菜行业人士、“餐饮见闻”创始人郑义接受媒体采访时表示，餐饮行业内广义的预制菜，指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐饮门店，而是放在了工厂或中央厨房的产品。重点是预制，即预处理，强调产业化、标准化。郑义指出，根据国家上述定义的精神，只有使用第三方加工的才叫预制菜，自有中央厨房出品的就不叫预制菜。而根据行业协会发布的标准，即热、即烹、即配、即食的菜都算预制菜。
\n某大型预制菜供应企业负责人告诉媒体记者，自己曾参与过《通知》的前期研讨会，当时大家争论的焦点就在于食材烹制到什么标准算预制菜。大家对食材到店以后什么是“简单复热”和“复杂复热”也进行了很多讨论。该负责人称，若是餐饮企业自有中央厨房，在业界普遍不认为是预制菜。若是第三方中央厨房提供的餐食，需要具体区分，比如到餐厅以后仅做简单复热就要被认定为预制菜。这位负责人进一步解释，只要是预包装食品在餐厅仅做“简单复热”而不是烹制的菜品，都会被认为是预制菜。
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“老罗菜单”中的部分菜品。 图据央广网
\n问题3 消费者到底在反感什么？
\n虽然有国家标准，但消费者的直观感受与专业的文字说明很难契合。接近罗永浩的人士曾向记者表示：“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。”
\n近日，“罗永浩吐槽西贝”事件发生后，有媒体记者赶赴涉事西贝餐饮店，根据“老罗菜单”，点了“牛肉土豆条”“草原嫩烤羊排”“葱油罗马生菜”三个菜。在门店厨师长的带领下，记者参观了西贝后厨制作流程。据介绍，牛肉土豆条中的牛肉是从中央厨房配送来的，已经预先做熟，待客人下单后，与土豆条一起放在高压锅焖制即可。草原嫩烤羊排需要厨师早上把生羊排先烤制后炖煮，然后在客户下单后，放入烤箱进行最后一步的烤制，即可上桌。葱油罗马生菜则是店内事先将生菜清洗好、切好，按照每道菜的分量分装成小包装，客人下单后，焯水后浇汁即可。西贝负责人贾国龙告诉媒体：“预加工这一点不需要回避，但我们不是预制菜。”
\n从之前国家定义预制菜的角度看，“老罗菜单”内的菜品不能算作预制菜。但《通知》中对预制菜的界定和消费者之间的理解和感知存在极大的差异。在一些媒体的随机采访中，多位消费者认为，中央厨房提前切好原料，比如土豆块、胡萝卜丝、肉丝等，在门店现场炒菜不算预制菜。但如果是预先加工过的熟制或者半熟食品，仅在门店进行最后一步操作，这就算是预制菜。也有网友认为，在中央厨房加工得差不多的菜品，到门店其实就是复热，就是预制菜。有网友直接表示，难以定义（辨认）什么是预制菜。更有网友反映预制菜味道差。
\n有专家认为，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费的必然。上述预制菜供应企业负责人表示：“六部门《通知》发布以后，相当于对行业的‘教育’完成了，对消费者的‘教育’还没有完成。到底什么是预制菜，该怎样接受，消费者还是缺乏认识。”
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西贝陷入预制菜风波。 网络图
\n问题4 预制菜为何频频引发争议？
\n由预制菜引发的争议早已有之，究其原因，主要有四点。
\n一是，部分小规模餐饮企业对食品安全难以保障，又或是出于减少成本的原因使用预制菜，但不愿意告知消费者，透支了公众对于预制菜的信任。长此以往，造成在部分消费者心目中预制菜就是“劣质”“廉价”“营养不佳”“口味不好”的印象。
\n二是，长期以来，预制菜缺乏较为明晰的概念界定，行业发展也难以依循统一标准，传导到消费端让消费者对预制菜心里没底。目前虽然有国家标准，但这个标准之下，行业内如何统一理解、执行，还是一个难题。
\n三是，部分商家打着现做现炒的幌子，却是“微波炉厨房”，以预制代替现做，却按照现做现炒的价格收取较高的费用，侵害消费者权益。
\n《通知》中明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。事实上，更多理性的消费者也并非反对预制，而是反对隐瞒和欺诈。
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网友对预制菜议论纷纷。 网络图
\n问题5 “国标”是否能促进透明化？
\n今年3月，大连工业大学的姜鹏飞和李静等研究者撰文提到，与国外预制菜相比，我国预制菜的类型中地方特色产品繁多，无法进行大规模统一标准化生产，并且消费者口味差异较大，导致标准制定工作困难重重。截至2023年10月3日，我国食品行业现行的有效预制菜标准共161项。根据全国标准信息服务平台的数据，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准，其中地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项。目前预制蔬菜的标准只有3类，分别是地方、团体和企业，没有统一的国家标准，也没有同类菜品需共同执行的行业标准。
\n上述六部委的《通知》提到，推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
\n目前，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。
\n上述预制菜企业负责人表示，自己曾参与过该标准的前期研讨会，当时争论的焦点就在于食材烹制到什么标准算预制菜。“大家对食材到店以后什么是‘简单复热’和‘复杂复热’也进行了很多讨论。”
\n谈到预制菜可能存在的安全隐患，这位负责人提到，预制菜的安全风险一个是食材，一个是添加剂。至于人们关心的预制菜包装、可加热包装，这都不是预制菜食品安全标准涵盖的内容，而是食品包装安全的内容。
\n问题6 预制菜未来之路在哪里？
\n专家及业内人士认为，标准化、透明化、创新化发展，是预制菜产业的未来之路。
\n一方面要加快出台相应国家标准，为行业发展提供依据。业内人士建议加快研究国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供参照。据法治日报今年1月报道，国家市场监管总局称，国家卫健委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作。国家市场监管总局（国家标准委）正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。到底哪些菜算是预制菜？预制菜生产中的各个环节、参数、技术手段等到相关国家标准出台后就能明确。
\n其次，推进餐饮行业的预制菜告知制度，保障消费者知情权。《通知》已经提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，餐厅在使用预制菜时，应明确告知消费者，让消费者做出选择。近期上海市在听取餐饮企业意见时，企业普遍对当前推广预制菜明示工作存在顾虑，担心消费者对预制菜认知上的偏差会影响企业经营。对此，上海澄明则正（北京）律师事务所律师刘慧磊认为，有关部门应鼓励餐饮企业在用餐区域的显眼处对预制菜使用情况进行标注，有条件的企业也可通过网站、App等为消费者提供查询渠道，充分保障消费者知情权。河南泽槿律师事务所主任付建律师则认为，根据《消费者权益保护法》规定，经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。商家应尊重消费者的知情权，做到透明经营、明码标价。
\n最后，有关各方应该为消费者提供畅通的申诉渠道，筑牢食品安全法律底线。法律人士认为，对于欺骗消费者使用预制菜代替现炒等涉嫌侵权的行为，鼓励消费者留存购买凭证、食品样品等证据，积极维权。同时，对于查实侵权的企业，应依法督促其对广告、标语等做出调整，并给予相应处罚。
\n上游新闻据澎湃新闻、红星新闻、央广网、法治日报、新华社、广州日报等综合股票配资实盘
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